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Oursins chauds en coques au beurre d'oursins
Plaisirs d'assiette
Du piquant chaud!
Ingrédients :
12 pièces d'oursins verts d'Erquy
150 g de beurre fermier
1 dl de crème fleurette
2 g de poivre de Maniguette
Piment d'Espelette
1 jaune d'œuf
Gros sel de Guérande
Préparation des oursins
Ouvrir les oursins par le dessous avec des gants et une paire de
ciseaux. Secouer l'intérieur pour éliminer l'eau et le maximum
de déchets. Garder le jus et les coques d'oursins. A l'aide d'une cuillère à café, enlever les coraux et réserver dans un petit cul-de-poule avec un peu du jus restant et filtré.
Préparation de la crème
Monter la crème fleurette à l'aide d'un petit fouet dans un cul-de-poule froid. Ajouter 2 cuillerées à soupe de jus d'oursins avec un petit peu de poivre de Maniguette concassé très fin. Mélanger au jeune d'œuf cru. Assaisonner. Réserver.
Préparation du beurre d'oursins
Mettre le jus d'oursins dans une sauteuse, faire réduire les trois quarts. Ajouter une pincée de piment d'Espelette avec une cuillerée à soupe de crème fleurette. Mélanger le beurre pommade avec les trois quarts des coraux
d'oursins. Monter la sauce avec le beurre et la réduction du jus d'oursins.
Finition
Disposer sur deux assiettes les coques d'oursins sur de petits tas de gros sel de Guérande. Faire légèrement chauffer au four à 150 ° pendant trois minutes. Ajouter et disposer le beurre chaud d'oursins dans chaque coque et, juste au moment de servir, finir avec la crème montée froide en quenelles sur chaque oursin. Finir et décorer avec les langues d'oursins restantes.
Suggestion du chef : servir avec du pain de campagne grillé.
Suggestion de notre sommelier : un châteauneuf-du-pape blanc Vieille Vigne Domaine de Beaucastel.
yves.trousson@pandora.be
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| L'auteur |
Yves trousson
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